台灣特色茶之分類及認識---作者：陳 國 任
茶樹(Camellia sinensis (L.) kuntze)係多年生作物，其生長發育、萌芽期及採摘期的控制，端視氣侯環境及栽培管理而定，品種間表現不同的生長特性。茶可由頂芽、腋芽及枝條上的不 定芽發育生長出新梢，俗稱芽葉，其幼嫩之一心二葉或三葉為採摘加工利用的部分；按生長季節可分為春芽、夏芽、秋芽及冬芽，由於芽葉生長易受到氣溫日照水分 及養分狀態等諸環境因子所影響，致使芽葉之外部形態及化學成分變異頗大，而影響產量及品質。台灣氣候溫暖，適合茶樹生長，到處都有以茶知名的地方，由於原 料和製法不同，茶的種類達數十種，其色、香、味之表現，是台灣特色茶之精華所在；在製作過程中，那一曬一翻、一搖一抖、一炒一攤、一揉一揀，每一細膩的動 作，都關係著茶香之幽雅飄逸及滋味之清醇甘潤。近年來，由於飲茶風氣日漸盛行，消費層次進而提高，茶業之產製結構已經轉變，各種茶葉種類之製作及製茶技術 施以科學化、機械化的作業，製茶技術均配合時代的變遷而邁進，追求茶葉色、香、味最高的境界。
茶葉分類及製法
台灣茶葉自大陸引種栽植至今，已有一百二十多年的歷史，台茶之發展自烏龍茶開始，至1881年開發包種茶，1903年起從事於紅茶之生產至1949年為綠 茶生產之始端；近十年來由於環境的變遷、銷售型態的轉變及國內外市場之供需，製茶技術更是精益求精，茶葉種類更具多樣化。茶葉種類依發酵程度可分為不發酵 茶（龍井、煎茶及綠茶等）、部分發酵茶（包種茶、烏龍茶、鐵觀音等）及全發酵茶（紅茶）。所謂茶葉發酵（氧化）廣義言之，謂之兒茶素類的氧化作用，可分為 殺菁前及殺菁後之發酵；殺菁前之發酵屬酵素性氧化作用，而殺菁後之發酵屬非酵素性氧化作用，或稱後氧化作用、自動氧化作用。製造方法如下：
1.不發酵茶
綠茶類分為蒸菁綠茶及炒菁綠茶兩大類；蒸菁綠茶以煎茶最具代表性，其製程包括蒸菁、粗揉、揉捻、中揉、精揉及乾燥等步驟；其中蒸菁為製程的第一道工序，主 要目的為抑制酵素之氧化作用，獨具色澤、香味之操作技術，必須掌握〝高溫短時〞之關鍵；粗揉初步去除葉內水分，揉出汁而水分減少60%；揉捻為彌補粗揉不 足、葉質柔軟、色澤均勻、水分重新分佈、進一步緊縮形狀；中揉進一步去除水分、解塊及整形而水分減少82%；精揉為煎茶特有外形之關鍵工序，其水分減少 95%。
炒菁綠茶以龍井茶最具代表性，製程包括炒菁、攤涼、篩分及輝炒等步驟：炒菁分為抖、抹、搭等操作，抖使葉受熱均勻，散發水蒸氣和菁氣，抹使葉貼鍋熱透，並 起捲條作用，搭為炒成扁條，含水量20-25%；攤涼、篩分使水分重新分佈、篩分以利輝炒；輝炒包括抓、扣、搨、捺、壓等操作，其目的分別為理條、緊條、 條直及扁平作用。至於眉茶、珠茶等綠茶類，主要製程包括炒菁-→揉捻→滾桶初乾→滾桶整形→再乾等步驟。而黃茶為炒菁→炒揉→悶黃→焙乾等步驟所製成。
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