2.部分發酵茶
部分發酵茶之製造包括日光萎凋、室內靜置及攪拌、炒菁、揉捻及乾燥等步驟，與紅茶及綠茶之製造方法相比較，其製造過程繁瑣且細膩，關係著色、香、味製茶品質，若再利用自動化機械生產，可加強產品的品質管制、穩定品質及降低生產成本。
部分發酵茶之發酵作用主要是由萎凋步驟進行，所以日光萎凋和室內靜置萎凋及攪拌，是製造部分發酵茶之重要步驟，是衍生特有色、香、味品質重要步驟。萎凋過 程中每一階段水分變化，是提高茶葉品質的重要技術，避免芽葉因積水現象導致滋味菁澀、香氣不揚、水色偏黃、色澤暗綠及芽葉因消水導致滋味淡薄、香氣不揚、 水色淡綠、色澤黃綠之品質；適宜之萎凋條件為室溫22－25℃及相對溼度70－80%之製茶環境，控制芽葉水分蒸發而力求茶葉色、香、味之表現。攪拌的目 的是使葉緣細胞破損而產生物理及化學性一系列變化，對部分發酵茶而言它是必須性的製程；攪拌動作隨次數增加而漸次加重及時間增長；嫩採原料動作宜輕而老採 宜稍重，使梗液擴散至葉面、俗稱「走水」， 芽葉水分蒸發均勻，力控茶葉適宜的發酵程度為目標。
萎凋及攪拌程度之變化可製成不同發酵程度之茶類，包括1.重萎凋不攪拌→白茶2.輕萎凋輕攪拌→文山包種茶3.輕萎凋重攪拌→半球形包種茶4.重萎凋重攪拌→白毫烏龍(椪風茶)等種類，使台灣特色茶更具多樣性。
3.全發酵茶
紅茶製造之基本原理，第一步驟萎凋過程是以均勻擴散水分濃縮葉內含物而起自然生理及物理作用為主體，適當的萎凋不但葉內含有適量可動性的水分，且表皮細胞 亦不受損傷。第二步驟揉捻過程在求茶葉的捲曲，或結緊成條，使茶汁迅速流失，發酵立即開始，並非求萎凋葉的迅速揉捻成碎片。第三步驟發酵過程是以細胞液中 之多元酚類為基質,與液胞膜外綠色體共存之氧化酵素相混合,吸收氧氣所發生之酵素氧化作用；發酵過程中，溫度26.6℃-32.2℃時最迅速，低於 26.6℃時，其氧化速度隨溫度之降低而緩慢，高於32.2℃時隨溫度之升高而使紅茶品質降低，甚至發生不正常的發酵作用，導致酸化使品質劣變,乾燥完成 時，茶葉中的水分含量以3%最適宜。
中國六大類茶包括綠茶類、黃茶類、白茶類、青茶類、紅茶類及黑茶類等六大類；
其製法分別為：
綠茶：茶菁→炒菁(蒸菁)→揉捻→初乾→乾燥
黃茶：茶菁→炒菁→悶黃→揉捻→初乾→乾燥
白茶：茶菁→萎凋→輕烘→輕揉→初乾→乾燥
青茶：茶菁→日光萎凋→室內靜置及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→乾燥
紅茶：茶菁→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
黑茶：茶菁→殺菁→揉捻→渥堆→乾燥
以上茶類基本製程包括殺菁（紅茶除外）、揉捻及乾燥等步驟；若加上萎凋步驟則衍生為白茶類，加上萎凋及攪拌步驟則衍生為青茶類，加上悶黃步驟則衍生為黃茶類，加上渥堆步驟則衍生為黑茶類，加上渥紅步驟則衍生為紅茶類，如此一來製茶方法更具系統化。
http://tw.myblog.yahoo.com/welllife-1st/article?mid=128&prev=-1&next=126
沒有留言:
張貼留言