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週遭的人都在怕時,
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陸羽(733-804年)，唐覆州竟陵(今湖北天門)人。字鴻漸，季疵，一名疾，號竟陵子，桑苧翁，東岡子。陸羽精於茶道，以著世界第一部茶葉專著《茶經》而聞名於世，因被後人稱為"茶聖"。
陸羽原來是個被遺棄的孤兒。唐開元二十三年(公元735年)，竟陵龍蓋寺住持智積禪師，一天清晨在西湖之濱散步，忽然聽到一陣雁叫，轉身望去， 不遠處有一群大雁圍在一起，他匆匆趕去，只見一個棄兒卷縮在大雁羽翼下，瑟瑟發抖，智積禪師念一聲阿彌陀佛，快步把它抱回了寺廟裏。隨後，智積禪師為給他 起名，就以《易》占卦辭，"鴻漸於陸，其羽可用為儀"。於是就給他定姓為"陸"，取名為"羽"，用"鴻漸"為字。
陸羽在智積禪師的扶育下，學文識字，習誦佛經，並為積公煮茶伺湯。但就是不肯削發為僧。智積為使陸羽聽話，就用雜務來磨煉他，每天讓他打掃寺 院，清潔廁所，或練泥糊牆，負瓦蓋屋，直至放牛一百二十頭。陸羽雖然備受勞役，但就是不肯就範。到了十一歲時，他乘人不備，逃出了寺院，到一個戲班子裏作 了"優伶"。陸羽非常詼諧善辯，雖其貌不揚，而且有口吃的毛病，但他在戲劇中演的丑角幽默機智，常常受到觀眾的歡迎。陸羽在演出實踐中還編寫了名為《謔 談》的三卷笑話書籍。
唐天寶五年，即公元746年，河南群李齊物被貶，到竟陵來當太字，縣令為太守接塵，便讓戲班子來演出，太守看完後，對陸羽很賞識，於是召見他，贈以詩書，並介紹他到天門西北的火門山鄒夫子那裏去讀書。讀書之餘，陸羽也常為鄒夫子煮茶烹茗。
在陸羽二十多歲時，便出游到河南的義陽和巴山峽川，耳聞目睹了蜀地彭州、綿州、蜀州、邛州、雅州、瀘州、漢州、眉州的茶葉生產情況，後來又轉道 宜昌，品嚐了峽州茶和蛤蟆泉水。公元755年夏天，陸羽回到竟陵定居在東岡村。公元756年，由於安史之亂，關中難民蜂擁南下，陸羽也隨之過江。在此後的 生活中，他採集了不少長江中下游和淮河流域各地的茶葉資料。
公元760年，他來到浙江湖州與僧皎然同住杼山妙喜寺，結成忘年之交。同時又結識了靈澈、李冶、孟郊、張志和、劉長卿等名僧高士，此間，他一面交游，一面著述，對以往收集到的茶葉歷史和生產資料進行匯集和研究。
公元765年，陸羽終於寫成了世界上第一部茶葉專著《茶經》。
在《茶經》初稿寫成之後，陸羽繼續在江浙一帶訪茶，制茶，並對《茶經》不斷進行訂正、補充修改，到公元755年，《茶經》最後定稿。《茶經》是 唐代和唐代以前有關茶葉科學和文化的系統總結，《茶經》是中國茶葉生產、茶葉文化歷史的裏程碑。宋代陳師道在《茶經序》中評論:"夫茶之著書，自羽始，其 用於世，亦自羽始。羽誠有功於茶者也"。
陸羽不僅在總結前人的經驗上作出了巨大貢獻，而且身體力行，善於發現好茶，善於精鑒水品。如浙江長興顧渚紫筍茶，經陸羽品評為上品而成為貢茶， 名重京華。又如對義興的陽羨茶，他品飲後認為，芬香甘冽，冠於他境，並直接推薦為貢茶。陸羽又能辨水，同一江中之水，能區分不同水段的品質，他還對所經之 處的江河泉水，加以排列高下，分為二十等。對後世影響也很大。
陸羽逝世後不久，他在茶業界的地位就漸漸突出了起來，不僅在生產、品鑒等方面，就在茶葉貿易中，人們也把陸羽奉為神明，凡做茶葉生意的人，多用陶瓷做成陸羽像，供在家裏，認為這有利於茶葉貿易。
陸羽開創的茶葉學術研究，歷經千年，研究的門類更加齊全，研究的手段也更加先進，研究的成果更是豐盛，茶葉文化得到了更為廣泛的發展。陸羽的貢獻也日益為中國和世界所認識。
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陸羽，唐朝人，精於茶道。他是茶文化的傳播者。陸羽的《茶經》一書，影響國內外。史書上曾稱由於陸羽《茶經》的問世，“天下益知飲茶，”這更說明陸羽對茶文化所起的不可忽視的作用。
陸羽，字鴻漸，號季跡，又名疾，別號桑苧翁，自號竟陵子，約唐開元二十一年( 733年)生，貞元二十年(804年)卒，復州竟陵(今湖北天門)人。陸羽出身卑微，家境貧寒，生活經常處於拮據狀態。至於其父母姓氏及名字皆無從考證， 唯一有史可查的是：陸羽乃竟陵龍蓋寺僧人在河堤上拾到的，並且收養下來。由於其父母不詳，無法給他取名，於是就隨陸增為姓。陸羽生性聰穎、詼諧，非常愛好 讀書，而且具有易於接受技藝技能的特長。
陸羽對茶懷有一種特殊的感情，他經常同朋友們談茶，論茶，品茶、並對茶的種植、栽培、烹煮等等都做了深入的觀察和研究，同時，陸羽把前人 的經驗和自己的觀察加以歸納總結，最後寫成名著《茶經》。《茶經》全書分為十經，共七千余字，內容豐富，記述評實，很有價值。其主要內容為：
第一，茶樹的植物學特性及其生長環境和地理分佈情況。陸羽自從隱居苕溪後，享受著山清水秀的自然風光的同時，也有足夠的精力和時間來觀察茶樹的各方面特性，並對其進行了一定的研究。
首先，陸羽根據觀察，依據樹的高矮將茶樹分為灌木型和喬木型。樹高一尺至二尺的為灌木型茶樹，樹高數十尺的為喬木型茶樹。不僅如此，陸羽還對如何區分茶葉 好壞作了說明。他指出判斷茶葉的優劣由芽葉的形狀來決定。其中嫩葉背卷的為上等茶葉。而那些雖為嫩葉但舒張開來的茶葉，其等級就降低了。
陸羽同時還指出土壤對茶樹生長的重要性。茶樹生長的好壞，直接影響著茶葉的優劣，這是相互關聯著的。陸羽經過觀察思考，把土壤也分為三個等級。生 有爛石的土壤為一等土壤，生有礫壤的為二級土壤，生有黃土的為三等土壤。陸羽還提出溫度、濕度、日光、坡向等對茶樹生長及其品質的影響，具有一定的科學道 理。同時，陸羽還第一次描述了茶樹的分佈區域，據核實其基本上與現在掌握的資料相吻合。從中可以看出陸羽曾花費大量的精力來觀察茶樹，研究茶葉；從而為我 們提供了很多有價值的資料。
第二，茶樹除自然生長外，還可以進行栽培，這在《茶經》上有所記載。《茶經》上記載的栽培方法有兩種：一種是有性繁殖，即種子繁殖法；一種是無性 繁殖，即移植法。有性繁殖和無性繁殖，各有其優缺點。因此陸羽提出採用“種瓜法”，“種瓜法”在本質上屬於有性繁殖，但在種法上與一般的有性繁殖不同，其 目的是使茶樹栽培技術更上一層樓。人們從那時起就已經在探索種植茶樹更優良的方法了。
第三，茶葉採摘期。由於陸羽主要活動於長江流域，因此，他所說明的採摘期主要指這一帶的採摘季節，一般為二、三、四月。茶葉的可採標準一般為長至四五寸長的粗壯嫩芽，帶梗一齊採下。陸羽依據長期的經驗總結出兩條採茶經驗：
(一)根據土壤是否肥沃而言，它的採摘方式是，那些生於爛石沃土中、長至四五寸的茶葉便可以採摘了。如果生長環境差，土壤貧瘠，則選擇其中看起來比較水靈的來採。
(二)根據當時的制茶技術來說，有雨的日子不能採，晴天但卻有雲的日子也不能採，否則無法在茶葉新鮮時製作。至於茶葉的具體加工過程，《茶經》中只談了餅茶。
第四，烹茶。烹茶是制茶的關鍵性一步，其步驟一般是：首先準備好取火的材料，但必須注意燃料一定是炭。而絕不能是硬質木柴及沾有腥味的含油脂的木柴，這些 木柴會影響茶葉的味道。然後準備開始烹茶。先用火烤，烤茶的火候必須嚴格加以掌握，茶被烤時應受熱均勻，用旺火烤並且經常翻動茶葉，千萬避免涼熱不均。火 候是否到，只能憑視覺來判定，多取決於經驗。觀察時主要以餅茶表面的變化來確定。如果看到茶葉形狀像蝦蟆背那樣時則停止火烤。烤多長時間，烤到何時應視茶 的乾燥程度來定。停火時不應立即停止而應慢慢將火熄小，使捲起的茶葉重新舒展開，回復到原來狀態，然後再繼續烤，直至烤幹後，在熱的狀態下即用紙囊包裝起 來並加以貯藏，以保持茶味。
茶用火烤炙後，搗成粉末，然後進行煮茶。煮茶一般先燒水。後煮茶。陸羽特別注重“用水”，並且依據不同的水源將水分為三個等級。一等為山水，二等 為江水，三等為井中水。而各等水中又分為不同級別。燒水同煮茶和烤茶一樣需要掌握火候。火候何時處於最佳狀態，也只能靠眼睛，憑經驗觀察。其中煮茶需要經 過三沸過程。第一沸，沸騰時水如魚的眼睛，並伴有輕微的聲音，第一沸出現後加入適量的鹽。繼續加熱至第二沸，現象是水從四週涌起，此時舀出一瓢水，並用竹 夾將水轉成水渦狀。然後量出一定的茶放入水中。接下來繼續煮至第三沸。第三沸時，茶湯翻滾沸騰，此時將茶湯表面的那層水膜用勺舀出扔掉，並再舀出一瓢茶 湯，等到茶湯至沸極時，將第一次舀出的那瓢水倒進去，於是茶湯會被輕微冷卻，止住沸騰。茶煮好後、將第二次舀出的那瓢茶湯放入碗中。若茶湯色淺黃，香氣純 正，才可以叫做好茶。好茶難得，關鍵是各步驟的火候很難掌握，但只要精心操作，色、香、味俱全的好茶還是能夠做出來的。
第 五，飲茶。飲茶有諸多益處，例如可以清熱解暑，消睡提神等。陸羽認為飲茶的意義不僅在於此，飲茶是一種藝術，是一種修養身心的手段，是一種無可比擬的精神 享受。陸羽特別講究茶的色、香、味，認為那種“以湯沖泡”的“庵茶”以及用棗、桔皮等再煮幾沸的茶如同溝渠間的棄水一般，不是真正的茶。
總之，《茶經》是一部關於茶的專著。它既有歷史的經驗，也有陸羽實際觀察、實踐的總結，所述內容有一定的科學道理，今天讀起來也有參考價值。我國的種茶、 制茶、煮茶和飲茶法在6-7世紀已先後傳入北韓。日本佛僧不空、最澄在8世紀中葉至9世紀初先後帶餅茶、茶子回國，並種在日本土地上。後來在高僧澄西的倡 導下，把煮茶、品茶發展成為一種特殊的藝術——茶道。
《資料來源：中國文化網》
台灣特色茶介紹（文 / 農委會茶業改良場）
本省市面上所見茶的名稱非常多，但綜合起來不外是綠茶、文山包種茶、半球型包種茶、高山茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶和紅茶等茶類。
這些茶類各有其特色，簡述如下：
1. 綠茶：是一種不發酵茶，因製法不同，有蒸菁綠茶和炒菁綠茶之分，前者專銷日本，後者外銷北非等國家，是台灣自光復後至1980年代外銷最多的茶類。
2. 文山包種茶：文山包種茶產於台灣北部山區鄰近烏來風景區，以台北縣坪林、石碇、新店所產最負盛名。文山包種茶要求外觀呈條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔略帶金黃，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。此類茶著重香氣，香氣愈濃郁品質愈高級。
3. 半球型包種茶：以 凍頂茶聞名國內外，凍頂茶原產於本省中南部鄰近溪頭 風景區(海拔500～800公尺山區)，近年來已擴展至南投縣名間鄉、竹山鎮等茶區及台灣各茶區均產製半球型包種茶。此類茶因製造過程經過布球揉捻(團 揉)，外觀緊結成半球型，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足，飲後回韻無窮，是香氣與滋味並重的台灣特色茶。
4. 鐵觀音茶：屬 半發酵茶，其製法與半球型包種茶類似，惟其特點即是茶葉經初焙未足乾時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球狀形，並輕輕用手在布包外轉動揉捻。並將布球茶包放 入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅， 味濃而醇厚，微澀中帶甘潤，並有種純和的弱果酸味。尤以鐵觀音品種製造為上品，主要生產於台北市木柵茶區及台北縣石門鄉茶區。
5. 白毫烏龍茶(椪風茶)：白 毫烏龍茶為台灣名茶中之名茶，全世界僅台灣產製，由採自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩茶芽，經手工攪拌控制發酵，使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香，為新 竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭屋、頭份一帶茶區所產特色茶。白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級而得名。其外觀不重條索緊結，而以白毫顯露，枝葉連理，白綠黃褐 紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。
6. 高山茶：飲 茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000～1300公 尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，且芽 葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。
7. 紅茶：是一種全發酵茶；由本省中部日月潭地區的阿薩姆品種所製成的紅茶，香味特殊，品質最佳。
（資料來源 / 農委會茶業改良場）
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茶葉貯藏與包裝
台灣地區製茶種類琳琅滿目、花色之多為世界之最；由於發酵程度之不同而攸關茶葉貯藏期間劣變速率之快慢，因而對包裝及貯藏條件而有所迥異。對不同發酵程度 之茶葉而言，不發酵之綠茶類由於所含之成分皆未氧化，所以後續之貯藏期間易再氧化，因而對包裝及貯藏條件之要求較為嚴苛。輕發酵之條形包種茶，香氣清揚及 滋味甘滑為其品質特徵，由於不易真空包裝導致茶葉香氣成分之再氧化而降低香氣及滋味活性，只能靠脫氧劑及冷藏而延長茶葉貯藏壽命。重發酵茶類由於成分已氧 化或部分氧化，在貯藏期間較不易再氧化，比起不發酵茶或輕發酵茶較耐貯存。對不同形狀之茶葉而言，若茶葉與空氣接觸面大而易吸濕及與氧氣結合，茶葉成分易 再氧化而導致茶葉品質劣變，所以球形茶比條形茶耐貯藏，而條形茶比碎形茶耐貯藏。對不同烘焙程度而言，在台灣特色茶以重烘焙之鐵觀音茶較耐貯藏，次為中烘 焙之凍頂烏龍茶及高山茶，輕發酵烘焙之文山包種茶較不易貯藏。對不同香氣類型而言，重焙火香之茶類較耐貯藏，次為熟香型及沈香型之茶類，而清香型或蔬果香 型之茶類較不耐貯藏。
茶葉特色與選擇
善用老天爺給我們視覺、嗅覺、味覺及觸覺上之本能，在視覺上看茶葉外觀形狀、色澤及沖泡後茶湯水色之變化，接著在嗅覺上判斷茶葉香氣之種類與清純與否，然 後味覺上再評滋味之濃淡、甘醇及鮮爽度，最後再以視覺看看葉底，那麼茶葉色、香、味品質之判斷可說得上面面俱到。除了茶葉品質好壞之因素外，在選購茶葉時 必須考慮個人嗜好性之問題。如果您追求來自天然之蔬果香，綠茶是您選購的對象，國產之龍井及碧螺春您可對它有所期待。當您對香氣清揚純正及甘滑爽口的茶葉 有所獨鍾時，那麼文山包種茶是您最佳的選擇。翠綠鮮活的色澤、淡雅清純之香氣、厚重富活性之滋味，這是目前蓬勃發展「高山茶」之特色所在，有別於綠茶之蔬 果香及文山包種茶之清香，可提供您選購買茶葉時另一種選擇。隨著茶葉發酵程度之加深，茶湯水色由蜜綠、蜜黃而轉變為金黃色，這時候您腦裡浮現了凍頂烏龍 茶；外觀緊結、喉韻十足，飲後回韻無窮，為其品質特徵。如果您對焙火的香氣及濃郁的滋味有興趣的話，您不妨購買凍頂烏龍茶細嚐吧！湯色呈琥珀、微澀中帶甘 潤味、並有種純和且濃而火候十足的韻味，這是鐵觀音獨特品質之特徵，如果您嚮往少一份之清香而多一份之火候香、少一份原味而多一份烘焙韻味，湯色少一份蜜 黃而多一份琥珀，鐵觀音茶是您最佳之選擇。外觀以白毫肥大、葉部綠、黃、紅、褐相間，五彩調和，顏色鮮艷，有別於包種茶之墨綠色；且經浮塵子侵食，以採一 芽一葉或二葉製造而成，其蜂蜜香及熟果味有別於包種茶之清香或焙火香，這就是雅稱「東方美人茶」，俗稱「椪風茶」，學術稱「白毫烏龍茶」之品質特徵，在那 盛夏的季節，您不妨暫且遠離包種茶之清香，享受烏龍茶獨特之香氣及滋味，如果滴點香檳酒，更添增烏龍茶味之多樣性。論及紅茶它鮮紅的湯色、肚大能容，善於 相處，不論檸檬、白蘭地、肉桂、糖或牛奶，更是歡迎，在運用於日常生活飲食的博大，應無出其右者。
茶葉沖泡與品賞
如何泡一壺好茶必須掌握水質、水溫、茶葉量及沖泡時間等四大要訣。首先強調的是用水之選擇；一般居家生活習慣用自來水沖泡，由於自來水多屬含鈣、鎂等離子 很高之硬水，且水中含氯離子而帶消毒味，嚴重破壞茶葉之香氣及滋味，因此使用自來水沖泡茶葉並不理想。若以蒸餾水泡茶、佳則佳矣，未免太苛求於茶；若論方 便性則用逆滲透純化過後的純水來沖泡茶葉最佳。至於水溫、茶葉用量及沖泡時間則視茶葉種類而異。
綠茶類由於大部分是心芽嫩葉製成，要表現出綠茶「青湯綠葉、新鮮自然」的原始風味，嚴忌使用過高溫度之沸水沖泡，以免燙熟，產生「燙熟味」，最宜使用 80℃左右沸滾後開水沖泡；沖泡後切忌蓋壺久悶，即沖泡時間一到，應立即濾出茶湯，並將壺蓋打開，以免悶熟茶葉。綠茶的成分大部分是未氧化的化學成分，一 旦沖泡後濾出茶湯，其所含的化學成分，如兒茶素類及維生素C等很快氧化變色，因此應儘速飲用茶湯。
文山包種茶屬輕發酵茶類，外觀是條索狀、色澤墨綠，講究香氣務必要清揚，滋味要甘滑鮮爽。沖泡文山包種茶務必要把它清揚的香氣表現出來，這是該茶典型特 徵。由於文山包種茶呈疏鬆之條索狀，沖泡時要注意茶葉量不要放太少，為表現該茶之清揚香氣，最好用導熱快又不透氣的白瓷茶具沖泡為宜，另沖泡溫度以介於 90～100℃為佳。
凍頂烏龍茶是目前國內名氣最響亮，同時也最受消費市場青睞的茶類。它的發酵程度比文山包種茶重，外觀呈緊結墨綠之半球狀，加工過程繁瑣精細，且烘焙技術極 耗人力。此茶的典型特徵是喉韻十足，飲後回韻無窮。沖泡半球型包種茶應特別注意讓茶葉充分舒展開來；沖泡茶葉溫度要夠(沸騰)，茶量切忌放太多，茶具最好 用保溫和透氣性好之陶壺，尤其是宜興式紫砂壺最佳。
白毫烏龍茶係屬重發酵茶類，是採幼嫩芽葉製成，含豐富之胺基酸，茶湯滋味較甘醇潤滑，又採重發酵處理，滋味不苦澀；香氣有天然之熟果香及蜂蜜味，外觀以色 澤白、黑、黃、紅、褐相間，形狀宛如花朵為其品質特徵。白毫烏龍茶之沖泡濃度以2 %為宜，採用白瓷陶壺或透明杯沖泡皆可；由於該茶枝葉連理，狀如花朵賓紛艷麗，採透明杯沖泡時，可欣賞其舒展之美姿，約沖泡5-6分鐘後即可將茶湯過濾飲 用。若茶湯加點白蘭地酒，則滋味更具高雅，酒醇混合天然蜂蜜香，可謂茶品中之極品。
紅茶係屬全發酵茶，因外觀、內容及形質之不同，其產品亦多樣化，日常生活中或市面上銷售之紅茶可分為碎型紅茶、條型紅茶及加料紅茶等三大類。
其沖泡方法分為：
1.純紅茶：取3公克之紅茶，置於陶瓷杯壺中，加沸水150㏄待五分鐘後用細網過濾即可熱飲。或容量2～3克之袋茶(tea bag)，加水150㏄待五分鐘後取出茶袋即可飲用。沖泡紅茶時，時間一到必須將茶渣或泡過之茶袋取出，不宜再浸泡，否則對風味有不良的影響。沖泡後之紅茶，冷卻後產生乳化現象即為高品質紅茶。
2.調味紅茶：紅茶迷人之處不止於其顏色及香氣，其可愛在於能容，不論酸的檸檬、辛的肉桂、甜的糖或柔潤的牛奶，皆可容納於茶湯中。將泡好之紅茶，待稍涼 時加檸檬及糖即為檸檬紅茶。將紅茶150㏄加煉乳10-15㏄或奶精，及方糖二塊或白糖一匙，飲用時增其風味，此為俗稱之奶茶。或將炒後之大麥與紅茶等量 置於杯內注入沸水沖泡5分鐘後加糖即可飲用，此謂麥香紅茶。其它蘋果、荔枝、酸柑、草莓等水果紅茶及白蘭地、威士忌、紅葡萄酒等酒類紅茶，別有一番滋味， 在興之所至、閒暇之餘，何妨來一杯吧！
3.泡沫紅茶：將泡好之紅茶置於不鏽鋼容器，並加入冰塊及糖，然後快速搖動容器，一則加速冰塊溶解使其瞬間冷卻，二則上下搖動產生泡沫，待冰塊溶解後即可 倒出飲用。
「寒夜客來茶當酒」，飲茶是一種思想亦是一種境界；講究的是不偏不倚而凡事都合乎中庸的生活方式，不但表露出賓主間的和諧歡愉，而且蘊藏著高雅 的情緻。國人生活在忙碌的現實環境中，為紓解工作帶給人們的壓力，勸君多飲茶、益身心。
以上各類的茶葉，不論不發酵的綠茶、輕發酵的文山包種茶、中發酵之高山茶、凍頂烏龍茶及鐵觀音茶、重發酵的椪風茶和全發酵之紅茶，其湯色、外觀、香氣及滋 味均有特色所在，可依您個人之喜好作最佳之選購，把茶溶入日常生活中，在茶香邈邈的悠然神韻下，更加豐富了您彩色的人生。
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五、沖水高低也會影響溫度？
煮水壺將沸水倒出的位置，如果與紫砂壺的距離高，叫做「高沖」，溫度喪失比較多；反之稱為「低沖」。如果需要較高的溫度，一手持著紫砂壺壺蓋，一手將沸水低沖倒入紫砂壺中，水倒完馬上將壺蓋蓋上，這樣比較不會喪失太多溫度。
六、茶壺的壺壁、壺口、材質影響溫度嗎？
泡茶茶壺的壺壁厚薄，對泡茶溫度也有顯著的影響。不溫壺的狀況下（壺的溫度為常溫），壺壁厚的壺，水溫降低比較快，因為壺會把熱量帶走。溫壺兩三次，再倒 入沸水，水溫可以保持較高。泡與泡之間的停頓時間也會降低壺溫，如果選用壺壁厚的壺，壺溫降低速度慢。所以，壺壁厚，要讓壺內的溫度升降比較難。反之，壺 壁薄溫度的升降比較容易。
泡茶的壺，壺口比例大，在泡與泡之間，溫度降低速度快。容易燙熟的茶葉，選擇壺口大的壺來沖泡較理想。
七、如何降溫？
降溫的方法除了使用細水高沖的方式之外，可以將茶壺的壺蓋跨在茶壺口，沸水沖淋壺蓋再進入茶壺內，可以得到顯著降溫的效果。或者將沸水倒入茶海，然後再倒入茶壺，這樣的降溫一般使用在泡茶溫度不可太高的種類，例如青潽洱、綠茶、白茶、白毫烏龍…。
除了茶葉本身條件以外，如果茶湯太澀，表示沖泡溫度太高，而且澀味太強烈，茶湯難以入喉，嚴重破壞茶葉的美。儘量減低茶葉的澀味是執壺者應有的能力，但失去應有的風味而求其不澀，不免因小失大。
泡與泡的時間短，壺溫會隨著泡數增加，也就是說，第五泡的壺溫會比第二泡的壺溫高。
水沸之後，煮水壺不繼續加溫或保溫，同樣能使溫度漸漸降低。
茶湯濃度與浸泡時間
置茶量多或者是浸泡時間加長可以使茶湯更為濃厚，但是兩者所產生的濃厚狀況不一樣：
1.置茶量多，對於茶葉內容物的萃取，是從茶葉表層到內部一層一層慢慢來，分多階段進行；浸泡時間加長，每一泡萃取的層次比較多，但是沖泡次數縮短。
2.浸泡時間長，茶湯較為濃稠，但是也容易出現苦味。苦味如果不會慢慢轉為甘甜時，盡量將沖泡時間縮短。
在茶壺注入沸水時，茶葉內容物快速溶解出。在茶水倒出之後，縱使盡力將茶湯倒乾，茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態，只不過萃取速度比較緩 慢。一般而言，不耐久浸的茶葉，應儘量將茶湯倒乾，但動作不宜太粗魯。需要久浸的茶葉，通常需要在茶壺內留一點水，例如發酵度夠高的潽洱茶。
為了使沖泡時間較為精確，可以使用計時器。但是使用計時器有點不雅，可以利用其他動作來計時（例如燙杯），但也不能太明顯，顯得做作更為不雅。有時看到執壺者在把玩其他物品，可能就是在拿捏沖泡時間。
考慮沖泡時間與溫度的關係
如 果茶葉需要高溫才能表現出特色，但是高溫久浸卻容易出現苦澀味，甚至被燜熟，所以當茶湯倒出之後，應當適度降低壺內溫度。烏龍茶葉採摘較嫩，茶湯入口比較 軟、甜，但是通常不耐高溫久浸，所以茶葉泡開九成之後，茶湯倒出，可以將壺蓋半開或不蓋壺蓋以降低壺溫。當然，若是茶葉易被燙熟，就必須使用茶針探入壺底 將茶葉撥開呈現縫隙，讓空氣得以對流，水蒸氣便會快速帶走熱量。
置茶量多，壺溫升降較為困難
置茶量多，高溫沖泡，當茶湯倒出之後，茶葉內容物照常釋出。如果需要降溫（壺溫），若是紫砂壺的開口不夠大，降溫速度不夠快，可以考慮使用蓋杯。若是不降 溫，趁著茶葉釋出的內容物不多時，倒入沸水，繼續下一泡。這種沖泡方式，沖茶、倒茶的速度快，一般選用較小的茶壺來沖泡，以免茶湯量過多。
水
湯好不好喝，茶葉本身最重要，其次是溫度，再其次是置茶量與浸泡時間，再來就是水的問題。
一、一般認為，地下逕流（包括泉水、井水）的水質好，事實上，也要參考此一地下逕流流經哪一類的岩層。泉水、井水甘甜者，不一定適合沖泡茶葉。有時候，自 來水沖泡茶葉比部分的礦泉水表現較佳。所以，對於水的選擇必須同時用幾種不同的水，同樣的容器，同時沖泡同一種茶葉來比較，應當可以選擇身邊容易取得而比 較適當的水來沖泡茶葉。
二、適合沖泡茶葉的泉水、井水，煮水壺不容易產生鍋垢。
三、到郊區遊憩，泡茶的水，寧願自己帶，儘量不使用河水。
四、水開了之後，水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法，是控制不讓水全沸，可以保有較多的水中溶氧量。在實際操作上有很多困難，一般都會讓水全沸了之後再降 溫。如果使用溫度計或者是自己對於水溫很熟悉，而且茶葉沖泡不需太高的溫度，便可以避免此一疏失。在水全沸之後，利用水與器物的衝激，例如高沖，或甚至加 上一個壺蓋當成被衝激物，可以增加些許溶氧量。尤其是綠茶、白茶類，水中溶氧量需求高，所以不僅水未沸，而且加上細水高沖，然後分兩三次沖茶，可以得到更 佳的口感。
茶葉(以台灣的青茶系為例)
台灣的青茶系，採摘的部位是剛展開的對口葉，其有老嫩之分。加上部分生產少量的茶葉有採摘芽的部分（例如白毫烏龍的一心二葉），總共可以分成芽、嫩葉、老葉，三個部分。
如果茶葉有帶芽者（一心兩葉或一心多葉），香氣、味道的表現比較細、鑽、柔、韌、豔，變化起伏大。沖泡溫度高，容易使澀味跑出；溫度太高，容易將茶葉泡壞，在茶湯的表現上，就不那麼活潑。
茶葉完全展開才採摘，我們稱之為老葉。事實上不能算是老葉，應該是剛成熟的葉片。如果茶樹吸收紅光量足夠，成熟葉香氣、味道的表現會比較直接，通常是香氣 夠、韻味足（回甘悠長）。茶葉泡完之後，檢視茶葉，不會一捏就爛。如果沖泡溫度高，容易將茶葉應有的風味泡出，在苦澀可以耐受的範圍裡，盡量用高溫沖泡可 以讓茶湯有較佳的表現。
茶湯軟、甜，或者是茶葉泡完之後茶葉一捏就爛，很可能是採摘較嫩的茶葉。沖泡溫度太高，會將茶葉表皮煮熟、燜熟。所以應適度降低沖泡溫度，但以足以表現茶 葉的溫度為宜。較嫩的茶葉，如果茶樹生長良好，茶湯具有陽剛且陰柔的氣息：香氣雖然直接，但亦具變化；滋味不僅柔韌，且回甘可期。
《圖文資料來源：網路》
【新】讀書人 's 靜心居 & 高爾夫人生(PIXNET本站)
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泡茶基本認識 作者：楊鎮源
剛接觸泡茶品茗，記量方式講求精確、科學，可以彌補經驗之不足；接觸茶葉的種類越多，得以更精準地瞭解各類茶的獨特風味；常保有客觀的態度，免於虛空誇大之憾。在這裡，容我介紹幾項泡茶人在習茶、泡茶時，應持有的基本觀念和對茶應有的態度。
泡茶量
沖泡出來的茶湯數量拿捏得當，不僅是尊重茶葉、飲茶人的時間，並且也是良好的待客之道。
一、視人數而定：
飲用人數多，使用容積比較大的沖泡器具，才不會有讓人等茶的窘境；茶壺太大，人數少，會有強迫喝茶的嫌疑。
二、視時間而定：
剛開始喝茶時，沖泡的茶湯（沖泡出來的茶水，稱為茶湯）要足夠；喝過幾泡茶之後，改用小壺或小杯，不至於使飲茶人肚子撐得太脹。
三、視濃度而定：
茶湯濃厚，飲用茶湯量儘量不要過多。
四、茶海中不留殘湯：
如果茶海的茶湯常常留存太多，茶湯容易冷。茶湯應儘量趁熱喝，一來是因為溫度高，口中感覺神經容易因高溫而遲鈍，苦澀味比較不容易感覺出來；二來是香氣的表現，在高溫比較明顯；第三是部分茶葉的茶湯，溫度降低以後，容易引起單寧聚合，影響茶湯的入口感覺。
泡茶情境
泡茶時，隨著泡茶的情境的不同，選用不同的茶葉、大小適中的茶壺，並且沖泡速度配合飲茶人的需求，是泡茶人應有的態度。
一、喝茶的目的在「茶」時：
這種場面是考驗泡茶人的時候，對於茶葉的選擇、茶具的選擇可以挑剔一些。泡茶的動作應該流暢，不疾不徐，寧願慢也不要快，這樣比較能讓人專心飲茶。言語儘 量少，若有，儘量引入有關茶葉的話題而且音量不應太大。沖泡的濃度，除了考慮茶葉特質、飲茶人的喜好之外，儘量濃一點；茶杯小，主要是品味而非牛飲；泡與 泡之間的時間拉長，賞茶時間足夠才能完全讓茶的特質表現出來，尤其是茶葉韻味重且悠長的，甚至可拉長到30分鐘以上，當然此時泡茶人就要考慮壺溫的問題。
部分泡茶人，喝茶是有規矩的，譬如說〝四人開泡、八人開泡〞，例如連泡茶者共五個人，就有一人要在旁邊等著。這是對茶葉的一種尊重和禮儀。泡茶人的坐姿端正，動作文雅，有引導其他喝茶人對氣氛的認同。
二、喝茶的目的在「聊天」時：
這時候茶葉應該列為輔助的角色。沖泡的茶湯量控制恰當就可以了，常常缺茶或茶湯太多，容易讓茶葉的輔助效能降低。選擇茶葉應該符合飲茶人的需求，若其中有 人對於某些茶口味不適應的，就不需要將這種茶葉拿出來沖泡；如果有人很喜歡喝咖啡或菊花茶或迷迭香，就請將茶具收起來，沖泡其他飲料，以符合聚會需要。
三、在「喧鬧的環境」中時：
若是環境喧鬧，不論是泡茶者或飲茶者都比較無法專心，茶葉最好選擇「直進直出」的風味，例如香氣野或味道甘醇、厚重者為佳。以烏龍茶為例，可以泡低海拔的 茶葉，因為海拔低，陽光量多，香氣、味道比較直接。如果這時候拿出幽雅香氣的茶葉來沖泡，不僅飲茶人不覺得好喝，而且對於茶葉也不夠尊重。講起喧鬧，以小 孩嬉戲、電視播放、鄰人高談這三者，居排行榜前三名。
四、在「時間緊迫」時：
時間緊迫，泡茶就得使用快沖快泡的方式，以符合環境需要。我們常常在茶莊（賣茶的地方）或茶農（兼賣茶）那裡可以看到這一情景。要特別注意開水的量，煮水速度若快，沖茶、出茶、倒茶、換茶的速度反而在其次。
溫度
沖泡溫度，對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。對於茶本身，認識溫度是泡茶的首要課題。
一、購買一支「溫度計」吧！
首先，必須準備一個100℃或150℃溫度計，以100℃溫度計最合用。如果對於泡茶的技術不好，使用溫度計當作是一個輔助材料非常恰當，學習速度快，不 會浪費很多不該走的冤枉路。購買溫度計，可以在化工行購得，一般溫度計，記量不是很準，在室溫之下，溫度計的計量有高有低，所以選擇數值為中間值的溫度計 比較恰當一點。若自己有焙茶需要，可以選擇150℃的溫度計，因為市面上小型焙茶機的溫度顯示並非是茶葉的受熱溫度。
二、你能掌握傳說中的「沸點」嗎？
氣壓改變，沸點溫度也隨著改變。一般以為水沸就是100℃，這個方便觀點在於泡茶來說非常不適用。茶葉的香氣非常細緻敏感，溫度稍微差一些，可能有很多香 氣物質就無法顯現出來。100℃是使用純水，在一大氣壓（1013.6mpa）底下，才會是100℃。或許有人會以為沸點溫度應該不會差很多，事實上，夏 天的水沸溫度，很難超過96℃，常常會有連續幾天，沸點在92、93附近徘徊（台中）。所以注意水沸的溫度非常重要。脫離溫度計的自我訓練，是常常看氣象 圖，會得知氣壓值，參照天氣的狀況，掌握住訣竅，大概就很快得知沸點溫度大約多少。下雨天氣壓不一定低，下冬雨的日子，有時氣壓會高過一大氣壓。
三、習茶時，用「溫度計」可恥嗎？
另一方面，如果不讓水全沸，小沸、中沸的溫度也跟氣壓有關。所以，為求保險，使用溫度計來測量室溫、水沸溫度、沖泡茶葉的溫度、茶海裡茶湯的溫度，在學習上，有其必要。
四、煮水壺的干溫度啥事？
煮水壺的開口大，出水速度可以很快，溫度喪失的量少；煮水壺的開口小，出水速度慢，溫度會降低很多。在沸水溫度100℃的狀況，將沸水注入茶壺中，茶壺的 溫度大概只剩下85℃不到。如果出水很細（出水量速度慢），溫度可以降到80℃以下。從煮水壺倒水的出水量，會影響茶葉的沖泡溫度。
煮水壺的開口大小也會影響沸水倒出之後的溫度，所以如果常喝的茶葉溫度需要較高，煮水壺的選購就需要選擇開口較大的；如果泡一般的烏龍（或包種）溫度不需要太高，煮水壺的出水口選擇細長者佳，不需要浪費太多心力去控制出水量。
開悟頓悟自然是高境界，而具備平常心是更高的境界。平常心的養成是和茶禪一味相和諧的、相協調的。而平常心的倡導，又是和江西密不可分的。
禪宗的「一華(花)五葉」，孕育開放於唐宋時代，而它生根建基的上壤乃是「物華天寶」、「人傑地靈」的江西大地。「五葉」之中的曹洞、溈仰、臨濟三宗以及 臨濟分權而出的楊岐、黃龍二派，皆直接誕生於江西曹洞之名得自宜豐的洞山和宜宣的曹山，溈仰之名一半來自宜春的仰山，楊岐之名得自萍鄉的楊岐山，黃龍之名 得自修水的黃龍山，而臨濟宗名雖山義亥禪師傳法河北臨濟村所起，但義玄受法參學處正是江西，宜豐的黃果山才是該宗的祖籍祖庭。「五葉」中的另兩枝雲門宗、 法眼宗，分別由文偃禪師創建於廣東雲門山、文益禪師創建於南京清涼山，他們都是青原一系的法嗣，二宗的主要活動雖然當時不在江西，卻與江西的關係甚為密 切。雲門宗主文偃創宗前遍參江西名山尊宿，在廬山、水修等地建寺修學，其宗門子嗣在江西活動的大有人在，像洞山的曉聰、契嵩，雲居山的佛印，廬山的懷璉， 都是名震人主的雲門龍象。法眼宗主文益開悟於漳州羅漢院，得桂琛禪師法緒，然後受江西撫州牧的延請，住持撫州曹山崇壽院，開堂授徒。他在撫州傳法，「四遠 之僧求益者，不減千計」。其門下諸如德韶、道欽、慧明等一批優秀徒眾，皆學禪得法於崇壽院。文益晚年始受唐國主之邀，住金陵弘法，而其宗風禪法早在江西撫 州就已經定型 。 雲門、法眼二宗若要溯源其出，江西吉安的青原山，乃其尋根祭祖的聖庭。因此，也不妨這樣說：江西是禪宗五宗七派的共同發源地。
談到江西禪宗，人們首先想到的自然是著名的禪師馬祖道一。在中國禪宗發展史上，馬祖道一確實是個舉足輕重的人物。胡適先生在《論禪宗史的綱領》中對此曾有 過這樣一段評論：「達摩一宗亦是一種過渡時期的禪。此項半中半印禪，盛行於陳隋之間，隋時尤盛行。至唐之慧能、道一才可說是中國禪。中國禪之中，道家自然 主義成分最多，道一門下不久成為正統。『中國禪』至此始完全成立。」印順禪師所著的《中國禪宗史》也持類似觀點，認為馬祖道一的洪州禪出現之後，才標誌著 禪學中國化的真正完成。作為繼慧能之後出現的偉大禪師之一，馬祖道一在禪學領域的影響自然是多方面的，其中最重要的貢獻之一，就在於他提出了「平常心是 道」這樣一種充滿中國特色的佛性理論。
馬祖道一此說一出，幾乎成為後世洪州禪學的不二法門。特別是到了臨濟義玄手中更是將「平常心是道」的口號表述為「立處皆真」。義玄認為「佛教無用功處，只 是平常無事， 屙屎送尿，著衣吃飯，困來即臥。……你且隨處作主，立處皆真」(《古尊宿語錄》卷四)。主張人與道之間沒有間隔，自然相契，，並有偈云：「心隨萬境轉，轉 處實能幽；隨流認得性，無喜亦無憂。」(《臨濟語錄》)至此不難看出，「平常心是道」的佛性論，實際上已經把慧能開闢的南宗禪所獨有的那種自在無礙、隨心 所欲的活潑宗風發展到了極致。
慧能開闢的南宗禪向來提倡「直指人心，頓悟成佛」，而「直指」與「頓悟」的前提則是「言語道斷，心行處滅」，也就是要截斷思維意識的邏輯運行線路。用宋代 楊岐派著名禪師圓悟克勤的話來說，就叫做「截斷眾流」。圓悟克勤在《碧岩錄》中總結當時風行的石門禪的禪風的特點時說道：
雲門尋常一句中，須具三句，謂之涵蓋乾坤句，隨波逐流句，截斷眾流句。放去收來，自然奇特，如斬釘截鐵，教人義解度不得。
所謂「教人義解度不得」，也就是要截斷人們思維意識的邏輯運行線路，使人們通常的思維活動在其中寸步難行。
禪宗是中國士大夫的佛教，浸染中國思想文化最深，它比以前各種佛學流派更多地從老莊思想及魏晉玄學中的「道可道，非常道」及「言不盡意」、「少得意忘像」 中吸取了精華，形成了以直覺觀、沉思默想為特徵的參禪方式，以活參、頓悟為特徵的領悟方式；以自然、凝煉、含蓄為特徵的表達方式改變了過去佛教灌輸與說教 的習慣，突出了自悟的知覺觀照方式。禪宗常講「平常心」，何謂「平常心」呢?即「遇茶喫茶，遇飯吃飯」(《祖堂集》卷十一)，平常自然，這是參禪的第一 步。禪宗又講「自悟」，何謂「自悟」？即不假外力，不落理路，全憑自家，若是忽地心花開發，便打通一片新天地。「唯是平常心，方能得清淨心境，唯是有清淨 心境，方可自悟禪機。」（葛兆光《佛影道蹤》)既不要開悟也不要頓悟，而是能夠自悟，平常心怎麼不是一種更高超的體道呢?因此，清代湛愚老人《心燈錄》稱 讚：「趙州『喫茶去』三字，真直截，真痛快。」黃龍慧南禪師也有偈云：「相逢相問知來歷，不揀親疏便與茶。翻憶憧憧往來者，忙忙准辨滿甌花。」
由此可見，茶對禪宗而言，既是養生用具，又是得悟途徑，更是體道法門。養生、得悟、體道這三重境界，對禪宗來說，幾乎是同時發生的，它悄悄地自然而然地但卻是真正地使兩個分別獨立的東西達到了合一，從而使中國文化傳統出現了一項嶄新的內容——茶禪一味。
開悟頓悟自然是高境界，而具備平常心是更高的境界。平常心的養成是和茶禪一味相和諧的、相協調的。而平常心的倡導，又是和江西密不可分的。
禪宗的「一華(花)五葉」，孕育開放於唐宋時代，而它生根建基的上壤乃是「物華天寶」、「人傑地靈」的江西大地。「五葉」之中的曹洞、溈仰、臨濟三宗以及 臨濟分權而出的楊岐、黃龍二派，皆直接誕生於江西曹洞之名得自宜豐的洞山和宜宣的曹山，溈仰之名一半來自宜春的仰山，楊岐之名得自萍鄉的楊岐山，黃龍之名 得自修水的黃龍山，而臨濟宗名雖山義亥禪師傳法河北臨濟村所起，但義玄受法參學處正是江西，宜豐的黃果山才是該宗的祖籍祖庭。「五葉」中的另兩枝雲門宗、 法眼宗，分別由文偃禪師創建於廣東雲門山、文益禪師創建於南京清涼山，他們都是青原一系的法嗣，二宗的主要活動雖然當時不在江西，卻與江西的關係甚為密 切。雲門宗主文偃創宗前遍參江西名山尊宿，在廬山、水修等地建寺修學，其宗門子嗣在江西活動的大有人在，像洞山的曉聰、契嵩，雲居山的佛印，廬山的懷璉， 都是名震人主的雲門龍象。法眼宗主文益開悟於漳州羅漢院，得桂琛禪師法緒，然後受江西撫州牧的延請，住持撫州曹山崇壽院，開堂授徒。他在撫州傳法，「四遠 之僧求益者，不減千計」。其門下諸如德韶、道欽、慧明等一批優秀徒眾，皆學禪得法於崇壽院。文益晚年始受唐國主之邀，住金陵弘法，而其宗風禪法早在江西撫 州就已經定型 。 雲門、法眼二宗若要溯源其出，江西吉安的青原山，乃其尋根祭祖的聖庭。因此，也不妨這樣說：江西是禪宗五宗七派的共同發源地。
談到江西禪宗，人們首先想到的自然是著名的禪師馬祖道一。在中國禪宗發展史上，馬祖道一確實是個舉足輕重的人物。胡適先生在《論禪宗史的綱領》中對此曾有 過這樣一段評論：「達摩一宗亦是一種過渡時期的禪。此項半中半印禪，盛行於陳隋之間，隋時尤盛行。至唐之慧能、道一才可說是中國禪。中國禪之中，道家自然 主義成分最多，道一門下不久成為正統。『中國禪』至此始完全成立。」印順禪師所著的《中國禪宗史》也持類似觀點，認為馬祖道一的洪州禪出現之後，才標誌著 禪學中國化的真正完成。作為繼慧能之後出現的偉大禪師之一，馬祖道一在禪學領域的影響自然是多方面的，其中最重要的貢獻之一，就在於他提出了「平常心是 道」這樣一種充滿中國特色的佛性理論。
馬祖道一此說一出，幾乎成為後世洪州禪學的不二法門。特別是到了臨濟義玄手中更是將「平常心是道」的口號表述為「立處皆真」。義玄認為「佛教無用功處，只 是平常無事， 屙屎送尿，著衣吃飯，困來即臥。……你且隨處作主，立處皆真」(《古尊宿語錄》卷四)。主張人與道之間沒有間隔，自然相契，，並有偈云：「心隨萬境轉，轉 處實能幽；隨流認得性，無喜亦無憂。」(《臨濟語錄》)至此不難看出，「平常心是道」的佛性論，實際上已經把慧能開闢的南宗禪所獨有的那種自在無礙、隨心 所欲的活潑宗風發展到了極致。
慧能開闢的南宗禪向來提倡「直指人心，頓悟成佛」，而「直指」與「頓悟」的前提則是「言語道斷，心行處滅」，也就是要截斷思維意識的邏輯運行線路。用宋代 楊岐派著名禪師圓悟克勤的話來說，就叫做「截斷眾流」。圓悟克勤在《碧岩錄》中總結當時風行的石門禪的禪風的特點時說道：
雲門尋常一句中，須具三句，謂之涵蓋乾坤句，隨波逐流句，截斷眾流句。放去收來，自然奇特，如斬釘截鐵，教人義解度不得。
所謂「教人義解度不得」，也就是要截斷人們思維意識的邏輯運行線路，使人們通常的思維活動在其中寸步難行。
禪宗是中國士大夫的佛教，浸染中國思想文化最深，它比以前各種佛學流派更多地從老莊思想及魏晉玄學中的「道可道，非常道」及「言不盡意」、「少得意忘像」 中吸取了精華，形成了以直覺觀、沉思默想為特徵的參禪方式，以活參、頓悟為特徵的領悟方式；以自然、凝煉、含蓄為特徵的表達方式改變了過去佛教灌輸與說教 的習慣，突出了自悟的知覺觀照方式。禪宗常講「平常心」，何謂「平常心」呢?即「遇茶喫茶，遇飯吃飯」(《祖堂集》卷十一)，平常自然，這是參禪的第一 步。禪宗又講「自悟」，何謂「自悟」？即不假外力，不落理路，全憑自家，若是忽地心花開發，便打通一片新天地。「唯是平常心，方能得清淨心境，唯是有清淨 心境，方可自悟禪機。」（葛兆光《佛影道蹤》)既不要開悟也不要頓悟，而是能夠自悟，平常心怎麼不是一種更高超的體道呢?因此，清代湛愚老人《心燈錄》稱 讚：「趙州『喫茶去』三字，真直截，真痛快。」黃龍慧南禪師也有偈云：「相逢相問知來歷，不揀親疏便與茶。翻憶憧憧往來者，忙忙准辨滿甌花。」
由此可見，茶對禪宗而言，既是養生用具，又是得悟途徑，更是體道法門。養生、得悟、體道這三重境界，對禪宗來說，幾乎是同時發生的，它悄悄地自然而然地但卻是真正地使兩個分別獨立的東西達到了合一，從而使中國文化傳統出現了一項嶄新的內容——茶禪一味
http://tw.myblog.yahoo.com/welllife-1st/article?mid=121&prev=-1&next=120
第二重境界：「茶禪一味」與開悟頓悟的相通
茶如果只像開水一樣，僅是解渴；如果只像咖啡一樣，僅是提神，斷不能由單純的物質成為文化的載體。在禪林公案中，茶與佛教的開悟頓悟相通達，終於發生了根木性的轉變。
1、「喫茶去」中禪意深
根據目前已知的材料，「茶禪一味」作為固定詞組的成型有一個發展過程。這一禪林法語與「喫茶去」的佛家機鋒語有著內在的聯繫。「喫茶去」出自唐代名僧從 諗，由於從諗禪師常住趙州觀音寺，人稱「趙州古佛」。趙州主張「任運隨緣，不涉言路。」學人問：「如何是趙州一句？」他說：「老僧半句也無。」關於「喫茶 去」這一公案，《五燈會元》卷四有較詳細的記載：
一人新到趙州禪院，趙州從諗禪師問：「曾到此間麼？」答：「曾到。」師曰：「喫茶去!」又問一僧，答曰：「不曾。」師又曰：「喫茶去!」後院主問：「為什麼到也雲『喫茶去』，不曾到也雲『喫茶去』？」師喚院主，院主應諾，師仍雲「喫茶去!」
趙州三稱「喫茶去」，意在消除學人的妄想，所謂「佛法但平常，莫作奇特想」。據說，一落入妄想分辨，就與本性不相應了。茶與禪淵源深長，「茶禪一味」的精 練概括，濃縮著許多至今也難以闡述得盡善盡美的深刻涵意。佛教在茶的種植、飲茶習俗的推廣、飲茶形式的傳播等方面，其巨大貢獻是自不待言：而「喫茶去』， 三個字，並非提示那提神生津、營養豐富的茶是僧侶們的最理想的平和飲料，而是在講述佛教的觀念，暗藏了許多禪機，成為禪林法語「天下名山僧侶多」，「自古 高山出好茶」。歷史上許多名茶往往都出自禪林寺院。這對禪宗，對茶文化，都是無法迴避的重頭戲。尤其值得大書一筆的是，禪宗逐漸形成的茶文化的莊嚴肅穆的 茶禮、茶宴等，具有高超的審美思想、審美趣味和藝術境界，因而它對茶文化推波助瀾的傳播，直接造成了中國茶文化的全面興盛及禪悟之法的流行。
2、飲茶與開悟
自從諗禪師開啟以茶入悟的法門之後，叢林中多沿用趙州的方法打念頭，除妄想。例如，楊歧方會，一而云：「更不再勘，且坐喫茶」，再而云：「敗將不斬，且坐 喫茶，」三而云：「柱杖不在，且坐喫茶。」又如，僧問雪峰義存禪師：「古人道，不將語默對，來審將甚麼對？」義存答：「喫茶去。」再如僧問保福從展禪師： 「古人道非不非，是不是，意作麼生?」從展拈起茶盞。還有，人稱「百丈(道恆)有三訣：喫茶、珍重、歇、」（均載《五燈會元》)清代康熙年間，著名法師祖 珍和尚為僧徒開講說：「此是死人做的，不是活人做的白雲恁麼說了，你若不會，則你俱是真死人也，立在這裡更有什麼用處，各各歸寮喫茶去。」(《石堂揭 語》)。清代楊悼《游牟山資福寺呈霞胤師》詩云：「趙州茶熱人人醉，臥聽空林木葉飛。」至今杭州龍井附近，懸有古楹聯：「小住為佳，且吃了趙州茶去；曰歸 可緩，試閒吟陌上花來。」總之，飲茶不僅可以止渴解睡，還是引導進入空靈虛境的手段。無怪乎，中教協會主席趙朴初先生1989年9月9日為《茶與中國文化 展示周》題詩曰：
七碗愛至味，一壺得真趣。
空持千百偈，不如喫茶去。
著名書法家啟功先生也題詩：「趙州法語喫茶去，三字千金百世誇」。
在禪宗眼裡，任何事物都與道相通。「一切圓通一切性，一法遍含一切法，一月普現一切水，一切水月一月攝。」 ( 《永嘉大師禪宗集證道歌》)「青青翠竹儘是法身，鬱鬱黃花無非般若。」(《景德傳燈錄》卷六)這裡，最關鍵的是一個「悟」字，如一味追求俗世行為，就會 「矇蔽其真識，不可救藥，終不悟也」。就正如求佛保佑的人，也是以一定的功利為目的，從而經常會成為悟的束縛。禪宗強調自悟自性，也就是對本性真心的自 悟。
3、「茶禪一味」的禪式理解
顯然，禪師論禪，是要排斥法執、我執，以便自悟本性。執，即束縛。就如「喫茶去」，如拘泥於此三字，死鑽牛角尖有可能成為人們理解上即「悟道」的束縛。因 此禪宗是要人們做到「於一切法不取不捨，即見性成佛道」。也就是說要達到「內外不住，來去自山，能除執心，通達無礙」《壇經》)的精神境界。禪茶的深厚基 礎，緣真實體驗的深刻性。正是在「悟」這一點上茶與禪有了它們的共同之點。所謂「體驗有得處，皆是悟」，「必工夫不斷，悟頭始出」，「古人把此個境界看作 平常」，都與茶及茶事活動有著深刻的內在關聯。茶事及其活動本身就是一個極平常而自然的境界，然而真正要有高深的境界又必須是工夫不斷，「悟頭始出。」雖 然「凡體驗有得處，皆是悟」，但此體驗本身即得來不易，必工夫不斷，方可有悟。進而言之，悟雖可得，亦隨時可失，所以說「得火不難，得火之後，須承之以 艾，繼之以油，然後火可不滅」。這就全然是一個保持境界的事了。禪宗的茶事活動之所以日益講究，甚至將其化為一個藝術境界，奧妙全在於此。
趙州和尚的「喫茶去」早已從具體實際生活上升到超脫物我的一種「悟」，從而具備了一種嶄新而深刻的文化意義。如果我們僅僅依據茶的醒腦提神的藥用功能，對 禪宗的坐禪修持的證道法，倒有解釋的用場，但對慧能以後禪宗那種「見性成佛」，不靠禪定的那種順乎自然的境界，則很難解釋得通。說到底「喫茶去」，是和 「德山棒，臨濟喝」一樣的破除執著的特殊方法，是要去除人們的執著，一任自心。
為了使人「妄心不起」，就執著坐禪，這豈不是將人作為死物一般。須知「道須通流」，心若住而不動就是心被束縛。在禪宗看來，悟道成佛完全不須故意做作，要 在極為平常的生活中自然見道。長慶慧禪師，二十餘年坐破七個蒲團，仍未見性，直到一天偶一捲簾，才忽然大悟，即作頌口：「也大差，也大差，捲起簾來見人下 有人問我解何宗，拈起拂子劈頭打。」一旦豁然貫通靠的卻是解去坐禪的束縛。因而真正深通禪機者，往往一切聽之自然，自在無礙。「要眠即眠，要坐即坐」， 「熱即取涼，寒即向火」。慧能所以強調「我心自有佛，自佛是真佛」。這也就是人們常說的平常心是道，平常心外再無什麼「道心」。就這點而言禪宗的確表現了 「世間法即佛法，佛法即世間法」的世俗精神。而茶正好應合了這種世俗精神，體現了這種世俗精神，它平平常常，自自然然，毫無神秘之處，卻又是世俗生活中不 可少之物。有了它，便「日日是好日」，「夜夜是良宵」。茶之為物，在禪宗看來，真可悟道見性，因它是物又超越物，如「喫茶去」，就是悟道方式的機鋒；又因 它有法而又超越法，自在無礙，不須強索。正如臨濟義玄所說：「佛法無用功處，只是平常無事，屙屎送尿，著衣吃飯，困來即臥，愚人笑我，智乃知焉」(《古尊 宿語錄》卷十一)這正是禪宗的精神所在；這種精神無不體現在禪宗的茶文化中。
江西的黃龍慧南禪師，即由臨濟宗分出的黃龍宗的開山祖師，他就曾以「人人盡有生緣，上座生緣在何處了？」「我手何似佛手了？」「我腳何似驢腳了？」這三個 牛頭不對馬嘴的提問，標榜為「黃龍三關」，而且「三十餘年，示此三問」，藉以「接引」僧眾。這位黃龍宗的開山祖師，在鄭重地總結「三關」的「自頌詩」中， 特別地突出了「趙州茶」。據 ((五燈會元》載：「師自頌曰：『生緣有語人皆識，水母何曾離得蝦。但見日頭東畔上，誰能更吃趙州茶。』」其實自趙州從諗禪師發明「喫茶法」這一偈語後， 「趙州茶」也成為禪門徑直使用的典故。從諗是南泉願禪師的弟子，江西馬祖道一禪師的徒孫，當時即名揚天下，人稱「趙州眼光，爆破四天下」(《五燈會元•浮 杯和尚條》)其時，「趙州茶」與「喫茶去」早已成為人們熱知的「趙州關」。黃龍慧南禪師的「三關」當不會與「趙州關無關吧。前者與後者都是以茶連接的。其 實從諗禪師曾留下許多著名禪案。如「大道透長安」、「無」、「庭前柏樹子」等等。然至今仍傳頌入口的不就是「喫茶去」嗎。可見它是滲透了「茶禪一味」的文 化意義，才穿透歷史時空而被中國社會的各個層面所接受的。
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佛教僧眾坐禪飲茶的文字可追溯到晉代。《晉書•藝術傳》記載，敦煌人單道開在後趙都城鄴城(今河北臨漳)昭德寺修行，除「日服鎮守藥」外，「時復飲茶蘇一 二升而已」。唐代陸羽曾在寺院學習烹茶術七八年之久，所撰《茶經》記載的「煎茶法」即源於叢林(佛教僧眾聚居之所)唐代封演《封氏聞見記》亦載：「開元 中，泰山靈岩寺有降魔禪師大興禪教，學禪，務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲從此轉相倣傚，遂成風俗。」終使僧人飲茶成風，有的甚至達 到「唯茶是求」的境地。
「飯後三碗茶」成為禪寺「和尚家風」 宋代道原《景德傳燈錄》卷一十六：「晨起洗手面盥漱了喫茶，喫茶了東事西事，上堂吃飯了盥漱，盥漱了喫茶，喫茶了東事西事。」中唐後，南方許多寺廟都種 茶，出現了無僧不茶的嗜茶風尚。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》，就記載了山僧種茶、採茶、炒制及沏飲香茶的情景。飲茶為禪寺制度之一，寺中設有「茶堂」有 「茶頭」，專管茶水，按時擊「茶鼓」召集僧眾飲茶。
3、茶事活動與禪宗儀禮
茶在禪門中的發展，由特殊功能到以茶敬客乃至形成一整套莊重嚴肅茶禮儀式，最後成為禪事活動中不可分割的一部分，最深層的原因當然在於觀念的一致性，即茶 之性質與禪悟本身融為一體。正因為茶與禪能融為一體，所以茶助禪，禪助茶，「轉相倣傚，遂成風俗」茶有如此巨大功能，決非僅由其藥用性質的特殊方面所決 定，正如道教最旱在觀念上把茶吸納進其「自然之道」的理論系統中一樣，禪門亦將茶的自然性質，作為其追求真心(本心)說的一個自然媒介。無論從理論上還是 從事實中，這都是一個絕佳的無與倫比的自然媒介。它的無可替代性正是禪宗能將其真正作為一種文化而大大興盛起來的根本原因所在。
茶與禪的碰撞點，最旱發生於藥用功能中，但不同的是，它一開始便與禪門最基本的工夫---禪定結合在一塊。而禪定正是其他宗派也注重的，所以就連最富神秘色彩的佛教密宗在其重要場合也無法離開茶。
實際上，佛教禪宗不僅對我國的茶樹種植與茶葉加工的製作技術的發展，起了不可替代的作用，而且由於禪茶精神對整個中國茶文化的滲透與普及，人人提高了茶文 化的美學境界，這種境界首先體現在佛教茶文化的每一環節內。由此茶文化得到了極大的發展，品味也大大提高，可見禪宗的功勞之大。
的確，禪僧高士能悟得禪理、茶性之間個中之味，與其本身的修養及其美學境界有關。他們注重精神追求，淡泊物質享受和功利名份。這是他們得以保持那份清純心 境，以隨時進入藝術境界的前提。因而，「碾茶過程中的輕拉慢推，煮茶時的三沸判定，點茶時的提壺高注，飲茶過程中的觀色品味，都借助事茶體悟佛性，喝進大 自然的精英，換來腦清意爽生出一縷縷佛國美景。」（樑子《中國唐宋茶道》)這是一種純粹的美的意境。
佛教對各類「行茶儀式」的美學昇華，一方面是山於茶事活動的普遍展開，場所日益增多，交流傳播日益廣泛，因而要求也越來越高；另一方面，又因出現了一些精 益求精又熱心茶道的禪僧。此外，茶器的日益精良，也必然地推動著這一美學化的進程。那一套套順應佛教儀軌的茶道形式——寺院茶禮，正是適應禪僧們的集體生 活而必然形成的嚴格要求。
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「茶禪一味」的三重境界 作者：余悅 來源：農業考古
「茶禪一味」是法語，是機鋒，是禪意，是高深無垠的智慧，是難以窮極的真諦，是探索不完的秘籍。2001年10月19日，參加由中國河北省佛教協會、趙州 柏林禪寺和韓國佛教春秋社、韓國名一園文化團共同舉辦的「中韓『禪茶一味，學術研討會」，我作了《禪林法語的智慧境界——「茶禪一味」，與禪茶表演闡釋》 的發言，論文後在中韓兩國雜誌分別刊載文章中，我對「茶禪一味」的來由及相關問題作了初步的探討這次應邀到韓國參加關於「茶禪一味」，的學術研討會，使我 有機會再次深入思考這一智慧概括。自從研究茶文化以來，這是我第三次踏上美麗的韓國，猶如思想的火花迸發，我想，如果對「茶禪一味」進行深入的剖析，何嘗 不是存在三個層面呢？這三個層面環環相扣，步步提升呈現出婀娜多姿的三重境界。
第一重境界：「茶禪一味」與日常生活的相融
日常生活是「茶禪一味」，的基石：「茶禪一味」，是日常生活的昇華這兩者互為因果互相促進。
1.茶葉與農禪
佛門的茶事活動，與新式的禪林經濟為特定的「農禪並重」密切相關正是農禪，為茶、禪的結合提供了物質基礎。約八世紀中葉，馬祖道一率先在江西倡行「農禪結 合」的習禪生活方式，鼓勵門徒自給自足。其弟子百丈懷海在江西泰新百丈山創《百丈清規》，並把世俗的生產方式移入佛門。約九世紀中葉，由於新型的禪林經濟 普遍得到發展，寺院栽茶、制茶就在這種自立求生、經濟獨立的背景下大規模興起。加之如火如荼的寺院飲茶之風無疑也刺激了這種生產活動的持續展開。
其時，著名的佛教寺院普陀寺，即擁有了普陀山的茶地僧侶從事茶樹種植並積累了豐富的種茶、採茶制茶經驗。據傳，直至康熙、雍正年間普陀佛茶才開始少量供應 朝山香客。而九華山佛茶大約也是唐時開始培育出來的。其僧人培植的「金地源茶」在當時就被譽為色味俱佳的名茶。四川蒙山生產的「蒙山茶」，相傳最初是漢代 甘露寺普慧禪師所培育。由於它的極為優異的質地，長期被奉為貢品，又被人們稱為「仙茶」。著名的「烏龍茶」，亦即「武火岩茶」的前身，也是福建武火山當地 的僧人所培育種植。據考，此茶在宋元後亦以武夷寺內僧人製作為最佳。清郭柏蒼所著《閩產異錄》載：「武夷寺僧多普江人，以茶坪為生。每寺請泉州人為茶師。 清明之後穀雨前，江右採茶者萬餘人」。由於僧人技藝高超，又把不同時節採摘的茶葉，用不同的工藝分別製成「壽星眉」、「少蓮子心」和「風味龍鬚」三種名 茶，使其享有盛譽，經久不衰。浙江的徑山茶，名聲極高。徑山為著名茶區，宋政和七年，徽宗賜徑山寺名為「徑山能仁禪寺」被唐太宗賜名「國一禪師」的僧人法 欽，就在寺院親植茶樹，茶林遍野而茶風亦極盛。此外，還有唐代荊州玉泉寺附近山洞水邊羅生一種野茶，經玉泉寺真公和尚加以曝制，使之「拳然重疊，其狀如 手，號為仙人掌茶」。李白曾對此茶讚不絕口，稱其「能還童振枯，扶人壽也」。（《答侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶詩並序》）江蘇洞庭山水月院的僧采制的「水月 茶」是現在皖南「屯綠茶」的前身。在明降慶年間，僧大方制茶技法精妙，因而名揚四海，人稱「大方茶」此茶流傳至今，改名為「碧螺春茶」。還有浙江雲和縣惠 明寺僧人種制的「惠明茶」，雲南大理感通寺的「感通茶」亦是當地著名的佛茶。而「羅漢供茶」原由浙江天台山佛寺所供；「香林茶」則初為杭州法鏡寺所供； 「雲霧茶」最早也是江西廬山、雲居山及安徽黃山的寺院僧眾培育或加下製作出來的聞名遐邇的好茶。
總之，在由江西創辟「農禪並重」的風尚佛教僧眾的種植茶樹與茶葉製作加工活動積累了許多經驗；長期的精心勞作，畢竟成就了茶業界繁榮，製成了諸多獨具特色 的名貴茶葉。正因為如此，故有「自古名寺出名茶」之說。唐宋時的禪寺，多建造在高山峻嶺之中，僧人禪師往往時節一到便制茶。茶成了文人進入佛寺進行各類活 動的最好中介，而僧人也是以茶來敬客，這成為唐宋時一派獨特的文化氣象。
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